教育学院

　　课程名称： 食品检测技术

　　学 时：总学时 64 讲授学时44 实验学时20

　　开设学期：第3学期

　　授课对象：食品营养与检测专业

　　　一、课程性质与目的

　　本课程是为食品营养与检测专业专科生开设的专业选修课。本课程的教学任务是：讲授食品分析的基本方法;食品一般成分分析;食品中矿物质元素的测定，食品添加剂的检测;食品中有害物质的检测，食品微生物的检测。通过实验课，加强对学生基本技能的训练，培养学生独立进行食品检测的能力，具有严肃认真，实事求是的科学态度。

　　食品检验技术是研究各类食品组成成分的检测方法及其理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。它的任务是运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中的物料(原料、半成品、成品等)的质量进行分析与检测。

　　食品检验技术是食品类有关专业学生的一门专业方向选修课。通过本课程的学习，使学生将所学的理化和仪器分析等知识应用于食品生产，培养学生实际动手操作解决问题的能力，有助于提高食品科研的水平。

　　二、教学目的与要求

　　(1)掌握食品检测的基本方法及样品的准备及结果的数据处理;

　　(2)掌握比重法、折光法、旋光法、阿贝折射计等的基本原理及操作技术;

　　(3)掌握酸度计的构造原理及操作技术

　　(4)掌握食品中水分、灰分、酸度、脂肪、蛋白质、还原糖、总糖、淀粉、食品中添加剂亚硝酸盐、苯甲酸钠、糖精钠、食品中矿物质元素、食品中微生物的检测原理及操作方法。

　　(5)了解食品中有害物质、有机磷农药残留量的测定原理。

　　三、教学内容

　　绪论

　　主要内容：食品检测技术研究的对象与任务，食品检测的内容，包括感官检验，一般成分检验，食品添加剂检测，食品中有毒有害物质的检测，食品检测方法及发展趋势

　　学习要求：1.了解食品检测技术研究的对象与任务;

　　2.了解食品检测的内容;

　　3.了解食品检测方法及发展趋势

　　第一章 食品检测技术基础知识(2课时)

　　主要内容：食品采样的意义，样品的分类，采样的一般方法，样品制备与保存，采样实例，样品的前处理目的与技术，实验结果的数据处理，实验试剂的要求及溶液溶度的基本表示方法

　　学习要求：1.掌握采样的基本原理

　　2.熟悉样品前处理技术

　　3.能正确处理实验结果的数据

　　4.掌握试剂要求和溶液浓度的基本表示方法

　　教学重点：样品前处理技术，实际要求和溶液的基本表示方法

　　教学难点：数据结果处理

　　第二章 食品的物理检测(2学时)

　　主要内容：密度法、折光法、旋光法。物理检验法的定义、什么是相对密度，食品相对密度的测定方法、折光率、旋光度的定义，水的色度和浊度的测定，气体压力的测定，食品比体积及膨胀率的测定，实验实例

　　学习要求：1.培养学生掌握食品理化检验技术密度法、折光法、旋光法

　　2.掌握食品物性检测的原理和基本实验操作技能。

　　教学重点：食品物理检测的内容和方法

　　教学难点：物理检测方法的原理

　　作 业：1.密度计有哪些类型?如何正确使用密度计?

　　2.名词解释：相对密度、折射率、旋光度、比体积、冰淇淋的膨胀率

　　第三章 食品检测技术(2课时)

　　主要内容：1、酶联免疫分析法的原理及操作过程

　　2、PCR技术的原理及其操作过程、生物芯片技术

　　3、现代食品检测技术在食品分析中的应用。

　　学习目标：了解免疫分析法和分子生物学技术

　　教学重点：酶联免疫分析法的原理、PCR技术的原理、生物芯片技术的原理

　　教学难点：各检测技术的操作过程

　　第四章 食品感官检测技术(略)

　　第五章 食品一般成分的分析(18学时)

　　主要内容：讲授食品水分的测定、脂肪的测定、蛋白质的测定、碳水化合物的测定、灰分和无机盐的测定、维生素的测定、酸度的测定的经典方法。讲解水分检验的有关知识：测定水分的意义、常见食品水分含量、水分存在的形式、水分检验的方法、测定水分活度值的意义。酸度的概念，酸类物质的存在状态和测定方法。总灰分、灰化、灰分、粗灰分的概念以及粗灰分的测定方法。酸度的概念、食品中总酸度的测定。食品中脂肪存在形式、测定脂肪的总依据、常用提取剂及其特点、索氏抽提法、罗兹-哥特里法、巴布科克法和盖勃法测定食品中脂肪含量的原理和操作方法。碳水化合物、还原糖的概念和知识，还原糖的提取的分离技术，各类测定碳水化合物的方法。蛋白质和蛋白质系数、氨基酸和氨基酸态氮的概念，凯氏定氮法原理和方法，氨基酸和氨基酸态氮的测定原理和方法。维生素概念和分类、各类维生素的性质及生理功能和相关知识。脂溶性维生素的测定和水溶性维生素的测定方法和步骤。

　　学习要求：1.掌握蒸发、干燥、恒量的概念和知识，水分、水分活度、灰分等的概念和知识;

　　2.掌握干燥恒量的操作知识;

　　3.掌握粗灰分的相关概念和测定方法;

　　4.了解各种酸度的概念，酸类物质的存在状态;pH值、酸碱滴定的相关知识;

　　5.了解脂肪的存在状态，常用有机溶剂的特点，粗脂肪的概念，各类脂肪测定方法的原理和适用范围;

　　6.掌握索氏抽提法的检测技能、罗兹-哥特里法、巴布科克法和盖勃法测定食品中脂肪含量的原理;

　　7.了解碳水化合物、还原糖的概念和知识，还原糖的提取的分离技术，各类测定碳水化合物的方法;

　　8.熟练地掌握直接滴定法和改良快速直接滴定法测定还原糖的方法和操作技能;能正确配制和标定葡萄糖标准溶液，碱性酒石酸铜溶液。

　　9.掌握蛋白质和蛋白质系数、氨基酸和氨基酸态氮的概念，凯氏定氮法原理和方法，氨基酸和氨基酸态氮的测定原理;掌握凯氏定氮装置的组件和安装、使用知识;

　　10.掌握氨基酸态氮的检验方法和技术。

　　11.了解挥发性盐基氮的定义和测定方法;

　　12.了解维生素的概念，各类维生素的性质及生理功能和相关知识，各类维生素的检验知识;

　　13.掌握脂溶性维生素的测定(维生素A、D、E的测定)，水溶性维生素的测定(维生素C的测定)的操作知识。

　　阅 读：查阅相关文献，学习了解国内外最新食品理化检验技术的方法和技术。

　　教学重点：食品中一般成分中六大营养物质的基本检测方法的原理及操作步骤

　　教学难点：基本操作步骤及其注意事项

　　作业：1.水分测定常用什么方法?它对被检测物有何要求?误差可能来自哪些方面?

　　2.什么是有效酸度?在食品中的PH值测定中必须注意哪些问题?食品中酸度的测定有何意义?

　　3.食品中挥发酸的主要有哪些成分?如何测定挥发酸?

　　4.为什么索氏提取法测定脂肪测得的为粗脂肪?测定中需注意哪些问题?

　　5.说明还原糖测定的原理。用直接滴定法测定还原糖为什么样液要进行预测定?怎样提高结果的准确度?

　　6.试述凯氏定氮法测定食品中蛋白质的原理并说明消化时加入各试剂的作用。

　　第六章 食品中矿物质元素的测定(4课时)

　　主要内容：矿物质元素的概念，矿物质元素测定的要求，金属元素铁、锌、钙、铅、镉及非金属元素砷、氟、碘的测定。

　　学习要求：1.掌握食品中矿物质元素的测定原理、测定方法;

　　2.掌握对不同被测样品的不同处理方法;

　　3.掌握标准溶液、标准使用液的配置和使用方法;

　　4.掌握样品的消化方法和操作技能;

　　5.掌握矿物质元素的测定相关仪器的使用和操作技能。

　　教学重点：食品中矿物质元素的测定原理、测定方法

　　教学难点：矿物质元素的测定相关仪器的使用和操作技能

　　作业：1.对食品中微量元素进行测定时应先满足哪些要求?

　　2.原子吸收分光光度法测定食品中的矿物质元素时，如何绘制标准曲线?

　　第七章 食品添加剂的测定(2学时)

　　主要内容：食品添加剂的定义和分类，食品中防腐剂的概念，苯甲酸及其钠盐;山梨酸及其钾盐的测定方法;高效液相色谱的外标法计算;抗氧化剂的定义和分类，抗氧化剂BHA、 BHT的测定;发色剂的定义和亚硝酸盐的测定。食品漂白剂的概念，二氧化硫及亚硫酸盐的测定。

　　学习要求：1.理解和掌握常见的食品添加剂的测定方法;

　　2.掌握基本的检测原理和操作技术

　　教学重点：食品添加剂的概念和分类，检测原理

　　教学难点：食品添加剂的操作技术

　　作 业：1.食品添加剂的概念

　　2.高校液相色谱法测定糖精钠的原理?

　　第八章 食品中有害成分的检测(4学时)

　　主要内容：有机氯农药残留的测定、黄曲霉毒素的测定、天然植物毒素的测定、铅、汞、砷等有害金属元素的测定，以及其它有害成分检测。

　　学习要求：1.熟悉食品中农药、兽药等残留的检测方法;

　　2.掌握食品中常见农药、兽药残留检测方法的原理和操作方法。

　　教学重点：食品中常见农药、兽药残留检测方法的原理

　　教学难点：常见农药、兽药残留检测的操作方法。

　　作业：试述植物性食品中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留测定的原理

　　第九章 食品中微生物的测定(10课时)

　　主要内容：食品中微生物检验指标，菌落总数的测定，大肠菌群的测定及其他军群的测定，常见的致病菌，真菌毒素的检验

　　学习要求：1.了解食品微生物检验的意义;

　　2.熟练掌握细菌总数检验的方法和操作过程，能正确报告检测结果;

　　3.熟练掌握大肠菌群的检验方法和操作过程;

　　4.掌握常见致病菌的检验方法和操作过程;

　　5.熟悉常见的产毒霉菌的检验

　　教学重点：菌群总数检验和大肠菌群的检验操作技术

　　教学难点：菌群总数检验和大肠菌群的检验操作技术

　　四、课时安排

　　章次章 名学时

　　第一章 食品检测技术基础知识2

　　第二章 食品的物理检测2

　　第三章 食品检测技术2

　　第五章食品一般成分的分析18

　　第六章 食品中矿物质元素的测定4

　　第七章食品添加剂的测定2

　　第八章 食品中有害成分的检测4

　　第九章 食品中微生物的测定10

　　五、教学基本要求

　　教师在课堂上应对食品检测技术所涉及的基本概念、原理和方法进行必要的讲授，并详细讲授每章的重点、难点内容;讲授中应注意理论联系实际，通过必要的实例进行分析、讨论，启迪学生的思维，加深学生对有关概念、理论等内容的理解，加大课堂授课的知识含量。

　　课程实验安排与设计要与理论课程紧密联系，并保持同步进行。实验开始前要详细讲解实验中的难点和重点，并进行必要的演示。

　　六、实验教学内容概况

　　食品检测技术是一门理论和实践并重的课程，实验教学力求通过实际操作，加深学生对基本理论的理解，培养学生严谨的科学态度，提高学生的动手能力和分析解决实际问题的能力。实验教学包括食品中营养素的检测、食品添加剂的检测、食品中有毒、有害物质的检测、油脂、饮料等产品的卫生检测等内容。

　　培养学生掌握食品检测技术与检验中重量法、容量法等化学分析方法的基本实验操作技能;使学生了解和掌握荧光光谱法、比色法、原子吸收光谱法、气相色谱法、液相色谱法等仪器分析方法在食品检验中的具体运用;学习食品检验中样品的前处理方法。

　　七、实验报告要求

　　实验报告应能客观反映实验者本人对整个实验内容的把握程度，尤其应客观反映对实验原理的理解程度、对实验过程和相关仪器及操作的熟悉程度并客观反映实验结果。为达此要求，实验报告内容理应包括实验名称、实验目的、实验原理、实验材料和仪器、实验步骤、结果计算和分析等方面。实验报告应由实验者本人独立完成，其标志为实验原理部分应反映自己的独立理解，实验步骤部分应由自己独立归纳、概括，结果和分析应有自己的独立见解或看法。实验报告撰写应持严肃的科学态度，主要体现在结果记录准确、数据处理科学、计算正确、结论严谨等方面，尤其应注意独特实验现象的记录，结果不正确时也应客观反映并作出合理分析或解释。报告干净、整洁，字迹工整，语言通顺，层次清晰，表达准确等方面。

　　八、主要仪器设备

　　高温马弗炉、烘箱、干燥器、分析天平、电子天平、pH计、阿贝折射仪、磁力搅拌器、水浴锅、酸碱滴定管。

　　九、实验项目设置

　　实验项目一览表

　　序号实验项目名称内容提要学时实验

　　类型实验

　　要求每组

　　人数

　　1阿贝折射仪的使用阿贝折射仪的使用4操作必做5

　　2

　　饼干中水分含量测定利用直接干燥法在103C℃士2℃条件下，对样品进行恒重，测定样品水分含量。4操作必做5

　　3面粉粗灰分的测定准确称取一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，残留物即为灰分。称量残留物的质量，计算出样品中总灰分的含量。4操作必做5

　　4果汁饮料酸度的测定食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和成盐类，用酚酞做指示剂，当滴定至pH8.2，根据滴定时消耗的标准碱液的体积，可计算出样品中的总酸量。4操作必做5

　　十、教学方法

　　食品检测技术课程教学活动由理论课和实验课两个重要部分组成，理论课程中需完成课堂作业;实验由学生实验教学活动中实际动手操作能力、实验学习态度和实验报告等三方面的评分成绩后进行综合评定。课程总成绩是通过综合期末考试、理论课程作业和实验等三方面的考核成绩而评定。

　　考试主要采用闭卷方式，考试范围应涵盖所有讲授的内容，考试内容应能客观反映出学生对本门课程主要概念的记忆、掌握程度，对有关理论的理解、掌握及综合运用能力。

　　总评成绩：平时作业占10%、课堂提问和出勤占10%、实验操作占20%、闭卷考试占60%。

　　十一、参考教材和阅读书目

　　参考教材：

　　吴晓丹编著，《食品检测技术》，化学工业出版社，2011年。

　　阅读书目：

　　1. S.Suzanne Nielsen著，杨严俊等译：《食品分析》，中国轻工业出版社2002年版。

　　2. 周光理编著：《食品分析与检验技术》，化学工业出版社2006年版。

　　3. 侯曼玲编著：《食品分析》，化学工业出版社2004年版。

　　4. 谢音，屈小英编著：《食品分析—实用分析测试技术丛书》，科技文献出版社2006年版。

　　5. 穆华荣，于淑萍编著：《食品分析》，化学工业出版社2004年版。

　　6. 陈家华等编著：《现代食品分析新技术》，化学工业出版社2004年版。

　　7. 戴军主编：《食品仪器分析技术—现代食品工业技术丛书》，化学工业出版社2006年版。

　　8. 食品分析相关国家标准

　　十二、本课程与其它课程的联系与分工

　　本课程是食品质量与安全专业的专业必修课。学生在学习本课程前应先学习《高等数学》、《大学物理》、《基础化学》、《有机化学》等课程。在学习本课程后，再学习《食品安全学》为宜。

　　主撰人：乐淑凤

　　审核人：

　　分管教学院长：

　　2012年 10 月 20 日